Tradicionalmente el Yogur Griego se hace de leche de vaca o de cabra y contiene entre el 3,5% y el 10% de materia grasa láctea. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, más cremoso y sabroso es el yogur, pues los bacilos se desarrollan mejor dada esa característica.
Transformando el yogur tradicional en Yogur Griego obtenemos un yogur más sabroso, denso y cremoso, y se dobla la proporción de proteína.
Se cree que una pseudovariedad del Yogur Griego llegó al Mediterráneo en la Edad Antigua de la mano de los turcos, pero fue en Grecia donde se consolidó su consumo, y se perfeccionó una variedad local que logró sus peculiares características que hicieron del Yogur Griego el producto que hoy conocemos.
El Yogur Griego Casero es percibido como una alternativa selecta, saludable y genuina a los industrializados yogures que se comercializan actualmente, a menudo acompañados de aditivos que nada tienen que ver con los productos lácteos como el almidón (procedente de los cereales) que se usa como espesante y gelatinizante, y otros productos conservantes, antioxidantes y colorantes que a menudo son de origen químico.
Para elaborar nuestro propio Yogur Griego Casero usaremos la receta de Yogur Natural Casero que publiqué con anterioridad, teniendo en cuenta que para ello necesitaremos entre 8 y 12 horas de tiempo para la preparación del Yogur Natural y otras 8 o 10 horas para conseguir el Yogur Griego Casero. Deberemos adaptar la receta para lograr 1,5 litros de Yogur Natural Casero que podemos hacer usando la incubadora de Yogotherm de una sola vez.
Será necesario usar una Tela de Quesería para separar el suero de las proteínas y grasas de la leche. Ésta debe ser especial para permitir el correcto filtrado. Yo la compro en Tiendacapra, y me la mandan por correo postal. Puesto que es algo muy barato, podéis optar por el envío postal ordinario que es mucho más económico que el envío por mensajero. Con 1 metro cuadrado de tela podemos hacer hasta 4 partes que se pueden lavar en agua hirviendo para garantizar su correcta higiene.
Es imprescindible respetar una única norma, común en la elaboración de cualquier derivado lácteo. Todos los utensilios utilizados en la elaboración de derivados lácteos deben mantener una escrupulosa higiene. Recomiendo hervirlos en agua siempre antes y después de su uso.
Yogur Griego Casero
Para medio litro de yogur (4 unidades de 125 gramos).
Ingredientes
- 1,5 litros de Yogur Natural Casero elaborado con leche fresca pasteurizada semidesnatada.
Elaboración
- Elaborar 1,5 litros de Yogur Natural Casero usando leche fresca pasteurizada semidesnatada.
- Poner un colador de unos 20 centímetros de diámetro sobre un recipiente alto (o una olla), de manera que la parte baja del colador quede, por lo menos, a 5 centímetros del fondo.
- Cubrir el colador con una Tela de Quesería.
- Remover el Yogur Natural Casero para homogenizarlo disolviendo posibles grumos.
- Verter el Yogur Natural Casero sobre la Tela de Quesería sobre el colador.
- Dejar reposar el recipiente con el colador y la Tela de Quesería en el frigorífico entre 8 y 12 horas para lograr un Yogur Griego Casero más o menos denso. Durante este proceso se separará el suero de las proteínas y grasas de la leche.
- Transcurrido el tiempo de reposo, usando una cuchara, retirar el Yogur Griego Casero de la Tela de Quesería e introducirlo en un tarro.
- Mantenerlo en el frigorífico si no se toma de inmediato.
Después de la primera elaboración de Yogur Griego Casero, evaluar el resultado y reducir/incrementar el tiempo de reposo para la separación del suero de las proteínas y grasas de la leche para lograr una textura más o menos cremosa.
Se puede utilizar el Yogur Griego en la elaboración de infinidad de recetas como el Tzatziki, típico de la cocina turca y griega, que mezcla el yogur con abundante pepino rallado, aceite virgen de oliva, ajo y menta. También se utiliza para hacer salsas, ensaladas, cremas, pastelería, etc. Pero sin lugar a dudas, la mejor opción es comerlo solo, acompañado con miel, una buena compota, muesli, frutos rojos, praliné, dulce de leche, etc.
